Phân hạng thịt bò và cách xếp hạng thịt bò Mỹ của USDA

Ngoài hệ thống xếp hạng, đánh giá thịt bò Mỹ thì thịt bò Canada cũng không kém, giúp dễ dàng hơn cho việc sản xuất, đóng gói, bán sản phẩm và tiêu dùng. Nội dung bài viết dưới đây sẽ giúp bạn replay được các câu hỏi như khác biệt giữa thịt bò xếp hạng Prime và thịt bò xếp hàng Choice là gì?; loại nào tốt hơn?; Ai là người quyết định xếp hạng của sản phẩm thịt bò và những tiêu chuẩn để xếp hạng?; xếp hạng của thịt bò quyết định ra sao đến hương vị, độ mềm & giá cả của sản phẩm thịt bò?…

Tại đây là bảng xếp hạng những loại thịt bò Mỹ

Khối hệ thống phân hạng USDA là 1 hệ thống dịch vụ xếp hạng phải trả tiền, không đòi hỏi của ngành công nghiệp thịt bò Mỹ. Thông qua chương trình này, thanh tra của Bộ Nông nghiệp Mỹ chỉ định một xếp hạng cho mỗi loại thịt bò trong quá trình chế biến để giúp bảo đảm an toàn quality thống nhất trong những công việc bán sản phẩm & quảng bá của thịt bò. Điều đó để ghi nhận một thực tế rằng chưa hẳn toàn bộ thịt bò xuất xưởng đều có chất lượng như nhau, và chi phí phải phản ánh đúng thực tiễn này.

Khối hệ thống này khởi đầu từ những cố gắng trước nhất của Chính phủ liên bang năm 1920 nhằm mục tiêu phân loại & đóng dấu kiểm định thịt bò cho cả các cơ sở chăn nuôi và chế biến thịt bò được kiểm định & để cho người tiêu dùng hưởng lợi từ hệ thống phân loại và kiểm định này. Kết quả là, vào năm 1926, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp ban hành những tiêu chuẩn xếp loại thịt bò , làm thành tiêu chí chính thống của Hoa Kỳ cho việc xếp hạng & phân loại thịt bò thương mại, và vào năm 1927, chương trình thí điểm một năm cấp quốc gia về phân hạng thịt bò được tiến hành.

Thịt bò Mỹ được phân loại ra sao xếp hạng thịt bò được dựa trên tỷ lệ vân mỡ trong thịt & tuổi của con bò. Vân mỡ (marbling ) là những đốm và vệt chất béo màu sáng phân bổ trên miếng thịt. Chung quy, vân mỡ càng cao thì thịt bò càng mềm, ngọt và thơm hơn. Do vậy, thịt bò có phân hạng càng cao thì càng đắt. Tuổi của con bò cũng đóng 1 phần quan trọng. Thịt bò có hương vị rất ngon khi gia súc từ 18 đến 24 tháng tuổi.

Có 8 xếp loại thịt bò được Bộ Nông nghiệp Mỹ công nhận (theo thứ tự giảm dần):

Prime (Thượng hạng)

Choice (Cao cấp)

Select (Tốt)

Standard (Tiêu chuần)

Commercial (Thương mại)

Utility (Tiện ích)

Cutter (Thịt vụn)

Canner (Đóng hộp)

Các nghiên cứu và phân tích cho rằng thịt bò xếp loại cao (Select) là có chất lượng chấp nhận được đối với phần đông người tiêu dùng, & do đó, thường là xếp loại thấp nhất của thịt bò được bày bán trong số shop. (Ví dụ, những shop hay sử dụng nhãn 100% UTILITY GRADE BEEF! để chỉ thịt bò có phân hạng thấp nhất từ loại xịn (Select trở lên). Những loại thịt bò Thương Mại (Commercial) hoặc tiện ích (Utility) thường là các sản phẩm phụ hoặc đã qua chế biến. Những cấp thấp nhất, Cutter (Thịt vụn) & Canner (Đóng hộp) có thể chỉ dùng trong chế biến thực phẩm, đồ hộp, thức ăn sẵn hoặc chế biến thức ăn gia súc.

Loại thượng hạng (Prime)

Là dòng thịt bò Mỹ có chất lượng vân mỡ rất ngon. Loại này thường được bán cho các quán ăn hạng sang với giá cao hơn hẳn những loại thịt bò khác. Không đến 3% sản lượng thịt bò Mỹ được xếp vào hạng này

Thịt bò Mỹ loại thượng hạng là loại mềm, ngọt và thơm nhất. Loại thường thấy đặc biệt là nạc sống lưng. Nhiều quán ăn bít tết ở Mỹ chỉ bán loại thịt bò Prime này.

Loại cao cấp (Choice)

Loại thịt bò này có quality vẫn mỡ thấp hơn loại Thượng hàng (Prime), nhưng vẫn có unique rất cao. Đây cũng chính là thịt bò thịnh hành nhất vì nó có hương vị và độ mềm khá cao Ngoài ra có giá thâp hơn nhiều đối với loại Thượng hàng (Prime). Thịt bò thời thượng (Choice) chiếm khoảng 50% các loại thịt bò được đưa ra thị trường mỗi năm

Loại chính hãng (Select )

Loại này thường có chất lượng vân mỡ, và do đó độ mềm & hương vị kém hơn so với hai loại trên. Hương vị và độ mềm của những loại bò trong phân loại này cũng có thể khác nhau tùy loại bò, cơ sở chế tạo. Khoảng một phần ba thịt bò xuất xưởng hàng năm là dòng này

Lựa chọn thịt bò làm bít tết

Các mặt hàng thịt bò Mỹ khi đưa ra thị trường đều phải sở hữu dấu xếp hạng của USDA.

Nếu như khách hàng không phải cân nhắc giá thành, thịt bò xếp hạng Thượng hạng (Prime) là loại đc kể tới trước tiên để chế biến bít tết. Mặc dù vậy, loại này chỉ được bán trong những nhà hàng quán ăn hạng sang. Nếu như muốn, bạn cũng có thể Contact với các siêu thị chuyên cung cấp thực phẩm thời thượng để mua hàng.

Trên thực tế, thị trường chủ yếu cung ứng 2 loại cao cấp (Choice) và (Select). Thường thì, loại cao cấp (Choice) là loại phải chăng nhất về túi tiền & chất lượng. Dẫu thế, điều này cũng còn phụ thuộc vào món thịt bò bạn định nấu. Nếu như bạn định nấu các món hầm, xào hoặc món nướng và cần ngâm tẩm thịt bò trước, thịt bò loại (Select) được xem là lựa chọn tiết kiệm ngân sách và chi phí hơn.

Khi lựa chọn thịt bò, cần lựa chọn miếng thịt bò không có vô số lớp mỡ bảo phủ, nhưng đòi hỏi phải có lớp vân mỡ tương ứng với mặt hàng chọn lựa. Lớp mỡ không được có màu vàng hoặc xám, mà phải có vẻ bề ngoài ẩm & mượt. Thịt bò khi rờ vào phải chắc, có red color hoa hồng hoặc đỏ anh đào.

Bạn cũng cần phải suy xét thời gian bảo quản thịt bò Mỹ. Thịt bò bảo quản đông qua các bước "dry-aged" hoặc "wet-aged" từ 4 – 6 tuần thường có hương vị ngon hơn loại thịt bò tươi, đây là vì các bước lưu trữ đông này đủ để nước bay hơi tự nhiên, làm khô thịt, những enzymes tự nhiên tiến công các thớ cơ, protein trong thịt và có chức năng làm mềm thịt & tăng hương vị thơm ngon của thịt bò